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Siegermenu Bläsercorps Zeppenheim

HEGERING ANGERLAND

Die vier Hobbyköche aus „Zeppenheim“, Bruno Urbach, Jürgen Zens, Peter Schiffers und Friedhelm Heinrichs wurden von der Jury, bestehend aus der Ernährungsberaterin Birgit Heinz, der Kochbuch Autorin Gerlind Vermeer, dem stellv. Vorsitzenden der Kreisjägerschaft Düsseldorf-Mettmann, Dr. Bernhard Richter und dem einst im Gastro-Bereich tätigen Genießer

und Jäger Josef Höltgen, einstimmig zum Sieger mit 115 Punkten erklärt. Die Kaarster-Köche mussten sich diesmal mit 111 Punkten knapp geschlagen geben.

Dr. Bernhard Richter, stellv. Vorsitzender der Kreisjägerschaft Düsseldorf/Mettmann e.V. und Schirmherr des Kochduells, erläuterte die Entscheidung der Jury. Er lobte das Engagement der Hobbyköche und unterstrich in seinen Worten die Bedeutung der Jagd in der heutigen Zeit und den Wert des Wildbrets als natürliches Nahrungsmittel „…denn Wildbret schmeckt das ganze Jahr“.

DAS SIEGERMENUE

Vorspeise: Rosenkohlsalat mit Entenbrust

Zutaten für 4 Personen

400 gr. Rosenkohl
125 ml Gemüsebrühe
4 EL     Öl
3 EL     weißer Balsamico
1 EL     Honig, Salz, Pfeffer

2 Entenbrüste a 200 gr.
Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl

Für die Vinaigrette:
4 EL Brühe, 4 EL Portwein, 4 EL Balsamico, 2 EL Cassis-Likör, 4 EL Preißelbeerkompott, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 4 EL Öl, 2 EL kurz angeröstete Mandelstifte und 2 EL blanchierte, feine Gemüsewürfel ( Möhren, Sellerie)

Zubereitung:

Stielansatz vom Rosenkohl entfernen, den Rest entblättern -die großen äußeren Blätter nicht verwenden. Blätter 2 Min. in Salzwasser kochen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Aus der heissen Brühe mit dem Gewürzsud und dem Essig eine Salatsauce anrühren und zum Schluss das Öl dazu geben. Alles gut mit einander verrühren und vor dem Anrichten noch warm mit den Rosenkohlblättern vermischen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer leicht einritzen, beide Seiten salzen, pfeffern und leicht in Mehl wenden.
Auf der Hautseite in der heissen Pfanne mit ganz wenig Fett ca. 3 Minuten anbraten, dann wenden und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad 10 Minuten garen.
Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an warmer Stelle einige Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten quer in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden.

Für die Preißelbeer-Vinaigrette den Portwein und die Brühe leicht erwärmen, dann Essig, Cassis, Gewürze und die Hälfte der Preißelbeeren zugeben.
Alles gut verrühren, dann das Öl zugießen und weiter rühren. Zum Schluss die restlichen Preißelbeeren zugeben.

Anrichten:

Um die Mitte des Tellers geben Sie eine gute Portion des Rosenkohlsalates. Diese mit der Entenbrust umlegen und darum herum Streifen der Vinaigrette ziehen. Danach noch alles mit Gemüsewürfeln und Mandelstiften bestreuen.

Passend hierzu servieren Sie einen Grauburgunder.

Hauptgang: Rehrücken im Speckmantel mit Selleriepüree und Gewürzbrot

Zutaten für 4 Personen

Geflügelfarce:
1          Hähnchenbrust, gewürfelt+leicht ange-
             froren
100 gr. Sahne, Salz, Pfeffer

Rehrücken:
500 gr.            Rehrücken ausgelöst 
6-8 Scheiben
hauchdünner Speck
4-5 EL             Bratbutter
2                        Wacholderbeeren
2                        Lorbeerblätter
1 Zweig            Rosmarin
1 dl                   Cassis
5 dl                   Wildfond, Salz, Pfeffer

Gewürzbrot:
2 Scheiben Toastbrot
1 EL             Marmelade, Lebkuchengewürz,
                     Butter, Salz, Pfeffer

Selleriepüree:
1 Knolle       Sellerie, Butter, Rahm, Salz
                     Pfeffer

Bei der Arbeit......

Zubereitung:

Geflügelfarce:
Die Hähnchenbrustwürfel mit Sahne, etwas Salz und Pfeffer, in der Küchenmaschine zu einer feinen Masse aufmixen.
Backofen auf 170 Grad vorheizen

Rehrücken:
Die Silberhäutchen vom Rehrücken entfernen. Danach das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, den Speck mit der Geflügelfarce bestreichen, den Rücken darauf legen und stramm einrollen.
Dann das Fleisch in der ausgelassenen Butter mit den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Rosmarin rundum 3-4 Minuten anbraten und das Fleisch regelmäßig mit der Butter begießen.
Anschließend 5 Minuten in der Ofenmitte des Backofens garen und danach 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den Bratensatz mit dem Cassis und dem Wildfond ablöschen und einkochen, bis sich die Sauce bindet. In eine neue Pfanne durchsieben und warm stellen.

Gewürzbrot:
Toastbrote halbieren, mit der Marmelade bestreichen und mit Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer abschmecken. In Würfel schneiden und in einer Teflonpfanne in Butter knusprig braten.

Selleriepüree:
Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser weich köcheln und kurz ausdämpfen lassen.
Danach mit Butter und etwas Sahne in einem Mixer fein pürieren, in einen Topf geben, nochmal abschmecken und zum Anrichten bereit halten.

Den Rehrücken aufschneiden und gemeinsam mit dem Selleriepüree, den Gewürzbrotwürfeln und der Sauce anrichten.

Das Dessert: Mille-feuille von Mascarpone und Himbeeren mit Camparisorbet

Zutaten für 4 Personen

Orangenblätter:
1              unbehandelte Orange
100 gr.    gehackte Mandeln
100 gr.    Zucker
30 gr.     Mehl
50 gr.     flüssige Butter

Mascarpone Creme:
1/2          Zitrone
100 gr.    Zucker
1/2          Vanilleschote
2              Eier
170 gr.    Mascarpone
2              Blatt Gelatine
300 gr.    Sahne

Camparisorbet:
400 ml     frisch gepresster Orangensaft
80 gr.       Zucker
120 ml     Campari
2                große Orangen
2                Stiele Minze
1 EL         Honig
 

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen

Orangenblätter:
Den Saft der Orange auspressen und die Schale abreiben. Die Mandeln, Zucker, Mehl, Butter und Orangensaft- und Abrieb miteinander verrühren und kalt stellen.
Anschließend die Blätter daraus formen und auf Backpapier im vorgeheizten Backofen goldgelb backen.

Mascarpone Creme:
Etwas Zitronensaft auspressen. Den Zucker zusammen mit dem Mark der Vanilleschote und dem Eigelb in einem warmen Wasserbad zu einer Creme aufschlagen. Mascarpone mit dem Zitronensaft und der Ei-Creme verrühren.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, erwärmen und unter die Mascarponecreme ziehen. Danach noch die Sahne schlagen und ebenfalls unterheben.
Im Kühlschrank mindestens 5 Stunden abkühlen lassen.

Campari-Sorbet:
100 ml vom Orangensaft mit dem Zucker aufkochen und so lange bei milder Hitze aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat, danach mit 250 ml Orangensaft und dem Campari mischen. In eine Eismaschine geben und 45 Minuten gerieren lassen.
Orangen komplett schälen, so dass die weisse Haut komplett entfernt ist, quer halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Die Blättchen von 1 Stiel Minze in Streifen schneiden und mit den restlichen 50 ml Saft, Orangenscheiben und Honig mischen, danach ca. 10 Minuten marinieren lassen.

Anrichten:

Für das Mille-feuille die Mascarponecreme abwechselnd mit den Himbeeren und den Orangenblättern schichten. Das Sorbet dazu anrichten und beliebig ausgarnieren.

DIE JURY

DIE SIEGER

Und wenn jetzt immer noch jemand behauptet, Männer könnten nicht kochen......

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